كوفي برادايس

جرعة مزدوجة بسعة ٣٠ مل من خلطة المحل، تُستخلص في ٢٧ ثانية. كثيفة وقوامها كالشراب، وتُقدَّم مع كوب ماء فوّار لتهيئة الحنك قبلها.

عجين مطبّق على مدى ثلاثة أيام بزبدة فرنسية، ويُخبز كل صباح عند السادسة. يُسخَّن عند الطلب، ويستغرق ذلك دقيقتين تستحقّ الانتظار.

أثلاث متساوية من الإسبريسو والحليب المبخّر والرغوة في كوب سعة ١٨٠ مل، مع رشّة كاكاو ما لم تطلب غير ذلك. الرغوة محضّرة كما ينبغي، فتبقى متماسكة حتى آخر رشفة.

جرعة واحدة تُطوَّل بكثير من الحليب المبخّر وطبقة رقيقة من الرغوة. الأخفّ في قائمة الإسبريسو، وهو الخيار الأنسب للبداية إن لم تكن معتاداً على القهوة.

جرعتان من الريستريتو تحت طبقة رقيقة من الحليب المبخّر عند ٦٠ درجة تقريباً، ليبقى طعم الإسبريسو في المقدمة. رغوة أقل من الكابتشينو وكوب أصغر من اللاتيه — الخيار الأمثل لتذوّق البنّ خلف الحليب.

إسبريسو مزدوج يُخفَّف بالماء الساخن، مع صبّ الإسبريسو أخيراً للحفاظ على طبقة الكريما. أسود وصافٍ وطويل — نحو خمس عشرة سعرة حرارية، وهو المشروب الذي يقضي عليه معظم زبائننا فترة العصر.

أجزاء متساوية من الإسبريسو والحليب الدافئ في كوب سعة ١٢٠ مل. الحليب هنا لتخفيف الحموضة لا لملء الكوب، ولهذا تحديداً هو مشروب الباريستا نفسه في نهاية الدوام.

إسبريسو يُمزج مع شوكولاتة داكنة بنسبة ٧٠٪ قبل إضافة الحليب المبخّر، ليبقى طعمه قهوة بالشوكولاتة لا شوكولاتة ساخنة بالقهوة. يُزيَّن بقليل من الكريمة غير المحلّاة.

بنّ مطحون ناعماً يُرفع على نار هادئة في رَكوة نحاسية دون أن يغلي، ويُسكب بتفلِه لتبقى الرغوة في الأعلى. يُقدَّم مع كوب ماء وقطعة من الراحة. أخبرنا إن كنت تريدها محلّاة — فالقرار يجب أن يُتخذ قبل وضعها على النار.

بنّ محمّص تحميصاً خفيفاً يُطحن مع الهيل الأخضر ويُعدّ في دلّة، كما يُقدَّم في البيوت في العراق وكردستان. فاتح اللون، عطري، ومرارته خفيفة. يُصبّ في فناجين صغيرة، ونواصل ملأه حتى تهزّ الفنجان.

جرعة مزدوجة تُسكب فوق الحليب البارد والثلج بهذا الترتيب، لتتشكّل الطبقات قبل أن تحرّكها. نحضّر الجرعة أقصر قليلاً من المعتاد — فالحليب البارد يخفّف حدّة القهوة، والجرعة الأطول كانت ستختفي فيه.

منقوع ست عشرة ساعة في ماء بارد ودون تسخين، ما يجعل حموضته أقل بنحو الثلثين من القهوة الساخنة. قوي دون أن يكون حادّاً. يُقدَّم سادة على الثلج، وبطلب منك نضيف الحليب.

حليب بارد محلّى بالفانيلا، ثم ثلج، ثم إسبريسو يُوضع فوقه وشبكة من الكراميل. مبنيّ طبقات عن قصد — اشربه كما هو لنصف أول حلو ونصف ثانٍ قوي، أو حرّكه مرة واحدة ليصبح متجانساً حتى آخر رشفة.

كرة من جيلاتو الفانيلا تُسكب فوقها جرعة مزدوجة ساخنة على الطاولة. نصف حلوى ونصف قهوة، وأفضل ما يكون في أول دقيقتين بينما لا يزال الإسبريسو يشقّ طريقه في الكريمة.

كرواسان الأمس يُشقّ ويُنقع في شراب الروم ويُحشى بكريمة اللوز ثم يُخبز ثانية حتى يتقرمش وجهه. أدسم من العادي، ويُفترض أن يُقتسم — أو لا.

أربعون طبقة من عجين الفيلو بينها سمن مصفّى، محشوّة بالفستق الكردي ومقطّعة معيّنات. تُسقى بالشيرة دافئة وتُترك ليلة كاملة لتتماسك دون أن تلين. قطعتان في الصحن.

عجين غني يُلفّ بالقرفة والسكر البنّي، يُخمّر ليلة كاملة ويُغطّى بالسكر وهو دافئ لتتسرّب الطبقة بين طيّاته. نخبز صينية عند الثامنة وأخرى عند الثانية.

يُخرج من الفرن ووسطه لا يزال طريّاً، فيتماسك كثيفاً لا إسفنجياً. شوكولاتة بنسبة ٧٠٪ وقليل من ملح البحر فوقه. اطلبه ساخناً فيأتي مع الكريمة.

يُخبز على حرارة منخفضة في حمّام مائي كي لا يتشقّق، على قاعدة من بسكويت الشاي بكثير من الزبدة. كثيف وحلاوته خفيفة — وُجد ليصمد أمام الإسبريسو لا لينافسه.

كليجة التمر العراقية كما تُصنع في العيد: عجين بالهيل يُلفّ حول معجون التمر المعجون بقليل من ماء الورد، ثم يُلفّ ويُقطّع حلزونياً. أربع قطع في الصحن، وأطيب مع القهوة بالهيل.